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Auf die Reifung kommt es an

DRY AGED


Dry Aged, oder auch zu deutsch "Trockenreifung". So bezeichnet man die Reifung von Rindfleisch unter bestimmten klimatischen Bedingungen und unverpackt. Die Reifung findet in bestimmten Kühlkammern oder Kühlschränken statt. Diese kühlen zwischen 1,5°C und 5°C. Nicht nur die Kälte sondern auch die Luftfeuchtigkeit spielt eine besondere Rolle. Hier bewegt man sich in der Kammer zwischen 82% und 86%.

Durch die Trockenreifung verdunstet der Fleischsaft, dadurch schrumpft das Fleisch teilweise um bis zu 40%. Optisch verändert sich das Fleisch durch eine dunkle Kruste, die im Nachgang von uns wieder weggeschnitten wird. Im Inneren entwickelt sich der Fleischgeschmack. Der Geschmack verändert sich von Tag zu Tag bis zum Ende der Reifedauer. Wogegen sich die Zartheit nach ca .18 Tagen kaum mehr verändert. Die Zartheit wird hingegen durch Enzyme (Proteasen) bestimmt. Sie spalten die Verbindungen zwischen den Muskelproteinen und machen das Fleisch zart.

Wir lassen unser Fleisch mindestens 21 Tage reifen bevor wir es aus den Dry-Agern zum Anschnitt nehmen. Wir empfinden den Zeitraum von 21 bis 40 Tagen als perfekten Zeitraum für ein DRY AGED Beef.

 

WET AGED

 

Bei der Nassreifung wird - als Unterschied zur Trockenreifung - das Fleisch nach nur wenige Tage in seine Teilstücke zerlegt und unter Luftentzug verpackt. Das sogenannte Vakuumverpacken. Bem Wet-Aging reift das Fleisch im Beutel, daher sind besondere klimatische Bedingungen nicht erforderlich, außer einer Umgebungstemperatur von ca. 0°C bis 1°C. Außerdem ist es eine besonders hygienische Art der Verpackung, denn durch den Luftentzug und den Verschluss nach außen können keine Keime und Bakterien von außen ans Fleisch gelangen. Zusätzlich ist das Fleisch durch die Verpackung länger haltbar.

Als Nachteile dieser Art der Reifung sollte erwähnt sein, dass der Fleischsaft der bei der Reifung entsteht, nicht nach außen weichen kann und somit immer in der Verpackung ist und einen säuerlichen Geschmack bei zu langer Lagerung mit sich bringen kann. Außerdem können große Teilstücke, vorallem mit Knochen, nur sehr schwer und schlecht verpackt werden.

 

Ihr möchtet mehr über die verschiedenen Reifeverfahren lernen? Dann schickt uns doch einfach eine E-Mail oder kontaktiert uns über die verschiedenen Social-Media-Kanäle.

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